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A AFFOGARE = Rompere le uova in acqua bollente salata alla quale è stato aggiunto un po' di aceto. L'albume si rassoda velocemente mentre il tuorlo resta morbido. AMALGAMARE = Mescolare sostanze diverse fino a raggiungere un composto unico. B BAGNOMARIA = Cuocere a bagnomaria significa cuocere in un recipiente immerso in un altro più grande, che contiene acqua ad una temperatura (95° circa) vicina al grado di ebollizione. BRINARE = Bagnare l'orlo del bicchiere con succo di limone e poi immergerlo nello zucchero. C CARAMELLARE = Cuocere lo zucchero con pochissima acqua finché diventa di colore molto scuro e si cristallizza. CARTOCCIO = Foglio di alluminio con il quale avvolgere carni o pesce e ottenere un particolare tipo di cottura. CONCENTRATO = Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità. Si vende confezionata in tubetti. CORREGGERE = Modificare un sapore con l'aggiunta di un altra sostanza. D DADO = Condensato di carni o vegetali. DORARE = Cuocere i cibi a calore moderato finché questi non assumono un bel colore dorato. E ESTRATTO = Vedi Dado. F FODERARE = Rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di pasta, biscotti, prosciutto o altro. G GRATINARE = Dorare la superficie di una vivanda con l'azione del calore ottenendo una superficie croccante e colorata. H I IMPANARE = Cospargere carni o altro con pane grattato o farina. INCORPORARE = Amalgamare un ingrediente in un composto. J K L LEGARE = Far prendere consistenza a una salsa o altro. Tieni presente che le salse si legano con burro, con farina o fecola, panna liquida, tuorli d'uovo. M MANTECARE = Lavorare con una frusta una vivanda durante la cottura per accrescerne la morbidezza. MONTARE = Sbattere con una frusta la panna, una salsa, i tuorli d'uovo ottenendone il rigonfiamento fino al doppio del volume. N O P PANARE ALL'INGLESE = Immergere un ingrediente nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. PINZIMONIO = Un'emulsione di olio, pepe e sale in cui si intingono le verdure da consumare crude. Q Q.b. = Abbreviazione di "quanto basta". Si riferisce solitamente a sale e pepe. R RIDURRE = Concentrare con la cottura, per evaporazione, una salsa o altro. S SBOLLENTARE = Immergere per breve tempo in acqua bollente verdura, carne o altro. SCHIUMARE = Eliminare, utilizzando un mestolo forato, la schiuma e tutte le impurità che affiorano alla superficie di un brodo o di una salsa. STEMPERARE = Fare miscugli di farina e acqua, farina e latte, farina e uova. STUFARE = Far cuocere carni o altro, a fuoco lento, in una casseruola con il loro sugo. T TRAVASARE = Versare un liquido da un recipiente ad un altro. TRITARE = Passare carni, verdure o altro, attraverso il tritatutto. U UNGERE = Cospargere il fondo e le pareti degli stampi con olio, burro o margarina. V VELARE = Ricoprire una vivanda con un leggero strato di salsa. W X Y Z |
